本書內容包括食品的生物化學變化，食品的褐變反應，酵素在食品加的應用及食品的生物腐敗等四大部份，為食品加工研究者不可缺少之參考資料。

第一章　食品的生物化學變化：肉和魚

第二章　食品中生物化學的變化：植物水果與蔬菜收穫後的變化

第三章　食品的褐變反應

第四章　食品工業中的酵素

第五章　食品的生物腐敗

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